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白酒味道不正?和这些原因分不开!

来源:白酒专家   更新时间:2020-12-03 09:46

白酒,拥有很多香型,而每种香型的酿造方法不一,让每种酒都能拥有其独特的味道。有些酒买回来,会感觉味道不正,这种现象是怎么回事呢?难道酒是假的?今天就来和大家聊一聊那些味道不正的白酒到底是怎么回事。

白酒味道不正?和这些原因分不开!

一、为什么会味道不正

白酒中诸多不正常气味的出现,与辅料、环境、用具及操作不当等多种因素有关。

二、导致这种情况的味道有哪些

1、窖泥臭

如果窖泥营养成分不合理,比如窖泥发酵不成熟,就会出现窖泥发臭的情况,长期使用含脂肪较多的细谷糠等辅料,或以杂豆、黑豆等原料制大曲,以及酒尾摘取时间太迟等都会使酒产生油臭。

2、糠味

在酒中常见的杂味是糠味,会给饮用时带来相当不好的感受,这种情况是由于辅料的精选和保存不够造成的,其中也包含用糠量过大,或者蒸酒的时候蒸的不彻底、蒸完没有及时摊晾。

3、霉味

酒中带有霉味也是常见的。霉味多来自原辅料的霉变,尤其是因原辅料保管不善返潮发霉,把霉味带入酒醅内造成。窖池管理不严,出现烧包漏气,停产空窖时长满霉菌,酒库潮湿霉菌四布等也会使酒味产生霉变。

4、苦味

酱酒中的苦味主要来源于酱酒发酵中的一些化合物,以及酿酒的原辅料、配料和温度控制等因素。所以在酱酒中有一定苦味是正常的。在《本草纲目》中记录了有关烧酒的苦味;味苦、甘、辛、性温,入心、肝、肺、胃经。可见纯粮酒有苦味是正常的。

5、涩味

涩味主要是单宁系物质造成的,白酒的主要原料高粱其种皮中就含有单宁。单宁含量的多少和种类与高粱的品种和产地有关。酿酒过程中必然或多或少要带入单宁。白酒中涩味物质总是存在的。关键在于不要使其表现出来,更高层次则是让其在口味的美感和多味性上表现出烘托作用。

 

三、酱香型白酒是否可以添加外来物质

酱香型白酒里无法添加外来物质。原因是酱酒所含有的1800 多种具体物质成分用现有的科技手段尚未全部检验清楚,自然无法添加外来物质。所以在中国所有白酒中,只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒,属于真正的纯粮食品。

所以说,酿造白酒,环境很重要,除了自然环境,酿造环境也需要卫生保证。酒是时间的见证,它用味道来留住了时间,也留住了酿造时候的故事。


关键词:白酒

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